Tipos de levaduras

¡Buenas tardes, cocinillas!

En estos días prenavideños hay que informarse bien para no liarla en la elaboración de nuestros dulces favoritos. Hoy en Desastre en la Cocina vamos a hablar de los tipos de levadura. 

Algo que parece tan obvio para los más entendidos puede resultar un barullo para más de uno y dar lugar a confusiones, más por desconocimiento que por torpeza.

En primer lugar tenemos las levaduras químicas, tipo Royal. Son las que usamos para hacer bizcochos, magdalenas, galletas y algunos panes. Se trata de una mezcla ácido-base que al humedecerse libera burbujas de dióxido de carbono haciendo que la masa esponje, y el proceso se intensifica al aumentar la temperatura. Por regla general se utiliza una cucharadita para 200 gr. de harina, si nos pasamos puede estropearnos la preparación, aunque admite algunos errores de cálculo. He de decir que yo siempre pongo más de lo recomendado, no mucho más. Aunque si no queremos fallar podemos utilizar la harina bizcochona, que es la que lleva ya integrada la levadura en la proporción perfecta. 

Otro tipo de levadura es la de panadería, que en su comercialización está presentada en dos formatos: la fresca y la seca. Este tipo es la verdadera levadura, compuesta por agentes orgánicos que fermentan los azúcares y los transforman en alcohol y dióxido de carbono. La masa se vuelve más esponjosa y ligera, además de aumentar su volumen. Se utiliza en panes, bollos y tortas. Tenemos dos variedades:

-          Levadura fresca. Se presenta compactada en bloquecitos. Está compuesta por agua, minerales, azúcares, vitaminas y materias celulósicas. Es de color crema y no desprende un olor fuerte. Yo utilizo 25 gr. para unos 350 ó 400 gr. de harina, pero depende del producto que estemos elaborando. Se puede comprar en supermercados y es muy económica.

-          Levadura seca o liofilizada. En sobrecitos herméticos. Es igual que la fresca pero se ha sometido a un proceso de deshidratación. Al ser más concentrada se utiliza menos cantidad, por ejemplo 6 gr. equivalen a 15 gr. de levadura fresca aproximadamente. También necesita un ambiente un poco más cálido y más húmedo para fermentar. La marca Maizena es la más fácil de encontrar en los supermercados.

Para terminar tenemos las gaseosas. Éstas se han utilizado de toda la vida en la elaboración de magdalenas y bizcochos. Viene separado en dos sobrecitos que se usan juntos siempre, uno es de gasificante (bicarbonato) y otro de acidulante (ácido málico y ácido tartárico). Juntos actúan de forma similar a la levadura química, liberan burbujas de gas que esponjan la mezcla. Lo mejor de las gaseosas es que no contienen gluten, son ideales para los celíacos.

Espero que ya no haya confusiones en el uso de estos grandes amigos de la repostería. 

¡Que disfruteis de lo que queda de sábado!